Пищевая ценность огурцов
Огурцы употребляют в пищу, как правило, в степени технической зрелости (7-12 дней). Кроме того, используются также огурцы-зеленцы – корнишоны (4-5 дней) и пикули (2-3 дня).Такие плоды употребляют в пищу консервированными: маринованными или солеными. Стоит отметить высокие вкусовые качества и диетические свойства плодов огурца: их калорийность гораздо ниже, чем большинства других овощей. Как показали последние исследования ученых, в огурцах содержится фермент, близкий по своей структуре к инсулину, что придает этому овощу ценные для диабетиков свойства. Однако, плоды, выращенные в теплицах, значительно уступают огурцам из открытого грунта по своему химическому составу: количеству минералов, витаминов, сахаров. Исключением является лишь калий, его содержится больше в парниковых и тепличных огурцах.
Все мы знакомы с огурцами, которые имеют горький вкус. Он обусловлен наличием сапонинов в составе плодов. Причем, это наследственная характеристика и зависит от сорта. Чаще всего горечью обладают гибриды и сорта с темными шипами. Также горечь плодов может быть следствием неблагоприятных условий роста (недостаток влаги или питательных веществ, излишняя инсоляция или недостаток света, слишком высокие или низкие температуры) или же старения (перезревания) плода. Кроме снижения вкусовых качеств, также сапонины привлекают вредителей.
Одной из основных проблем при выращивании огурцов в больших масштабах является использование нитратов. Учеными давно доказан вред этих соединений на организм человека, однако они по-прежнему широко употребляются в сельском хозяйстве в качестве стимуляторов. Степень накопления нитратов в плодах зависит от ряда факторов: специфика метаболизма конкретного вида и сорта, почвенно-экологические факторы.
Специфика метаболизма заключается в скорости созревания плодов. Если период технической зрелости (когда принято собирать плоды) наступает раньше стадии физиологической зрелости, концентрация нитратов будет высокой. С возрастом плодов концентрация снижается. Это связано с накоплением в плодах продуктов метаболизма, которые взаимодействуют с нитратами и тем самым снижают их содержание.
Снизить количество нитратов в процессе выращивания любых овощных культур можно с помощью оптимизации условий культивирования: влажности. освещения, температур, минерального питания и прочих приемов.
В минеральном питании существенную роль играет подбор концентрации азота и его соотношение с другими элементами. С целью снижения концентрации нитратов целесообразно применение медленнодействующих удобрений, например протопил, мочевиноформальдегидное удобрение и их аналоги. Локальное внесение азота также позволяет снизить дозу нитратов на треть по сравнению с разбрасыванием. Такой способ внесения азотных удобрений, кроме всего прочего, способствует повышению урожайности культуры. Ученые планируют с помощью методов генной инженерии создать ряд новых сортов огурцов, характеризующихся низкой способностью к накоплению нитратов в плодах.
Уровень содержания нитратов в растениях, в том числе и в огурцах, напрямую зависит также от условий окружающей среды. В первую очередь, это влажность, свет, температура и минеральный состав почвенной смеси. Учитывая то, что все эти факторы действуют комплексно, то следует также учитывать их взаимодействие: синергизм или антагонизм.
Так, изменение влажности может как снижать, так и повышать способность культур к накоплению нитратов. Характер действия зависит от дополнительных условий. А повышенная влажность почвы при низких температурах способствует повышению адсорбции нитратов корневой системой из почвенного коллоида, а, следовательно, растет и концентрация солей азотной кислоты и в плодах. Однако, в засушливый период высокую концентрацию нитратов в растениях легко снизить путем интенсификации водного режима, то есть усиленного полива. Эффективность этого метода объясняется тем, что при повышении уровня полива ускоряются ростовые и биосинтетические процессы в растительном организме, что, в свою очередь, способствует включению нитратов в метаболические процессы и их дальнейшему обезвреживанию. Также при повышении полива происходит частичное вымывание нитратов из верхних горизонтов почвы.
Влияние света на уровень нитратов в организме растения также достаточно существенно, поскольку свет вызывает изменение активности нитратредуктазы – фермента, ответственного за восстановление нитратов до нитритов. Процесс этот проходит с участием НАДН, который образуется в результате реакций фотосинтеза. Именно на этом и основано действие света. Повышение интенсивности освещения в сочетании с низкими температурами и средним уровнем азотного питания приводит к снижению концентрации нитратов в плодах огурца.
Время уборки урожая также имеет значение для уменьшения нитратов в плодах. Оптимально снимать плоды в вечерний период, этим вы добьетесь снижения нитратов на 30-40%.
Видовая специфика содержания солей азотной кислоты обусловливает их локализацию в той или иной части растения. Так, огурцы накапливают нитраты преимущественно в корнях и стеблях, а не в плодах, как принято считать.
Что касается собственно плода, то количество нитратов в нем также неравномерно: оно повышается в направлении от верхушки к основанию, а также от центра к периферии. Предельно допустимая концентрация нитратов для плодов огурца составляет 80-560мг/кг сырой массы плодов.
